有一款牛奶咖啡在不同的连锁门店有着不同的叫法，在星巴克被称为馥芮白、在瑞幸被叫澳瑞白、在JPG则喊它为小白… 这款咖啡就是Flat white，我们一般译为澳白咖啡。

馥芮白的兴起

馥芮白能成为流行的热门产品，离不开连锁咖啡门店星巴克的推广，「馥芮白」这个名字就是星巴克所取。虽然叫法不同，但各家的馥芮白咖啡都是为了呈现更浓郁的咖啡香气，因此咖啡师会基于自家所采用的咖啡豆，调配出一杯好喝的馥芮白。

一杯刚制作好的馥芮白，上层要有细致微量的奶泡，同时又要能看到浓缩咖啡的Crema，这样一来，入喉的口感奶香浓郁，而Crema带出的咖啡香气鲜明怡人，使人喝完仍然留恋着口腔中残留的余韵。（Crema就是刚萃取好浮在上层的金黄色泡沫，也常叫油脂）

上世纪八十年代，意大利人开始将意式咖啡带入澳洲墨尔本等国家。在澳洲，一杯刚出品的拿铁咖啡通常带有约1cm厚的奶沫层，微微鼓起在杯子边缘，口感趋于咖啡味的热牛奶。卡布奇诺虽然咖啡风味更浓郁，由于带着更厚的奶沫，呈现2cm高的“鼓包”，饮用时第一口往往更多是泡泡。

随着人们对咖啡的需求越来越高，相比于热拿铁的均衡口感，澳洲人更喜欢在咖啡中既能品尝完美萃取的意式浓缩风味，又能感受稀薄绵密的奶沫香甜。于是咖啡师就在萃取、牛奶比例、奶泡厚薄程度上做出调整，渐渐地衍生出咖啡风味更突出的Flat White。2015年，国内星巴克推出了这款新的牛奶咖啡饮品，并取名为「馥芮白」，不久便开始在全国流行起来。

馥芮白和拿铁的区别

拿铁与馥芮白同属于奶咖，都是以浓缩咖啡液加上牛奶混合而成的咖啡饮品，但是最本质的不同点在于它们的味道口感表现。

拿铁讲究的是咖啡与牛奶之间达到一个平衡感，既能喝出咖啡的味道，也能尝出牛奶的香甜醇味，二者互相配合，互不掩盖对方的味道。馥芮白则是加入牛奶来突出咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助。因此馥芮白在味道上咖啡风味更充足一些，也更浓郁一些。

虽然馥芮白有着自己的特点，然而并没有固定的制作比例。咖啡师按照自己的方式呈现这款浓郁牛奶咖啡，因此衍生出两种不同的制作方式。一种是以双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto）为基底加入比例较小的打发热牛奶，表现出浓郁口感；另一种是采用单份浓缩咖啡（Single Espresso）， 与薄奶泡融合而成的「小拿铁」。前街认为要想突出馥芮白特有的口感，就应具备这几个特点：浓咖啡、小杯量、丝滑薄奶泡。

与其他热奶咖相比，馥芮白的奶泡最薄，一般在0.3～0.5cm。Flat white中的“Flat”是扁平的意思，奶泡必须薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的，使得每喝下一口浓咖啡液都带有绵密泡沫层。所以馥芮白也有被称为「平白咖啡」。拿铁咖啡的奶泡大多会呈现0.5～0.7cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm以下，否则难以达到“扁平”的液面。前街希望客人喝到馥芮白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”，会保留0.3cm的奶泡层。

馥芮白的味道

前街认为馥芮白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求。因此每家咖啡店根据自家所用咖啡豆以及自己对馥芮白的理解，都会呈现自己店里独特的风格。

比如前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡口感丰富且柔和。

咖啡基底部分，前街咖啡会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为25～27秒，但前街咖啡需要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。

萃取完的咖啡液倒入提前准备的约200ml容量杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶均匀融合到咖啡液中即可。

前街的Flat White呈现巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

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2023-01-08 14:59:08